パンは悪くない

パンは悪くない

パンは悪くない

そう言うと、

違和感を持つ人もいると思う。

そう言う私は、

ご飯が大好きで、ほとんどパンを食べない人間だった。

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4月も終盤に差し掛かり、

暑い日差しが差し、汗ばむ日が多くなってきた。

庭先の麦の穂も顔を出して、

春の風に気持ちよく揺れている。

さて、パン屋を始めて10ヶ月。

なぜ古代小麦パンを始めたのかをお伝えしたい。

私はもともと、パンが好きなわけでもなかった。

ある日突然、頭の右斜45度の少し離れたところくらいに降りてきた。

思い立ったら即行動の私たちは、

すぐにパンを焼き始める事になる。

30年も大工をしてきたので、

他の世界を知らない私からすれば、

大きな挑戦だった。

本質を追いたい私は、フランスでのインターンを経験し、その後の2025年6月にトロワパンを開業したのである。

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最近は、小麦粉、油、砂糖、乳製品の四毒やグルテンフリーなどの言葉がもてはやされ、

人々は小麦粉を使わない、米粉パンや米粉の製品が増え、

そして、その製品を扱うパン屋さんやお菓子屋さんも増えた。

なぜ、小麦粉が端へと追いやられたのだろうか。

近年、身体の不調との関係を感じている人が増えているのかもしれない。

しかし、その対象が小麦粉全般に向いていることに、

少し違和感を感じている。

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小麦が栽培され始め12000年ほどになるが、

現代までに、14本の染色体から42本まで変化を遂げた。

その過程で、パンが膨らむように品種改良が進み、

その影響でグルテンも粘りの強いものへと変化してきた。

そのグルテンが、身体に合わないと感じる人が増えている。

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幸せの元は健康。

健康の元は腸である。

私たちの家族の暮らしでの食事は、

もちろん生きていく為の食事なのだが、

腸内細菌に餌をやる感覚で食事をしていて、

食物繊維が多いものを選び、

中でも水溶性食物繊維をできるだけ摂るように心がけている。

添加物などはできるだけ避けたいと考えている。

私たちは、「パン」と頭に降りてきた時から、

古代小麦一択で決めていた。

なぜなら、グルテン量が比較的少なく、

品種改良が進んでいないため、

身体に入りやすいと感じるからだ。

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さらに、現代の小麦粉で言うと、

産業革命以降、製粉技術が向上し、

製粉業者は小麦粉から胚芽や外皮を取り除くことで、

保存期間が長くなることに気づいた。

その結果、白く長く保存できる小麦粉が主流となり、

本来含まれていたものが取り除かれた粉になっていった。

腸のことを考えると、

少し気になる小麦粉が多く流通しているようにも感じている。

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あと、本場フランスのパンといえば「ルヴァン」である。

ルヴァンとは、水と粉だけを使い発酵させる酵母のことだが、

酵母だけでなく乳酸菌も一緒に働いている。

その乳酸菌がゆっくり酸を出すことで、

生地の状態が少しずつ変わっていく。

時間をかけることで、

生地が落ち着いていくイメージだ。

一方で、近年のパン作りはイーストで作ることが多い。

短時間で発酵させるため、

生地が十分に変化する前に焼き上げることも多い。

そのため、グルテンも強い状態のまま残りやすい。

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現代、小麦粉＝悪

そんな空気もある。

しかし私が思うに、

小麦粉そのものが悪いのではなく、

品種や精製のあり方、

そして作り方に理由があるのではないかと思う。

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パンは悪くない。

そう思っている。

だから私は、

パンをやめていた人が、

もう一度食べられるパンを焼いている。