ルヴァンと発酵

ルヴァンと発酵

人はなぜ発酵したパンを食べ続けてきたのか？

味噌、醤油、納豆、漬物、チーズ、ヨーグルト、ワイン。

そしてパン。

世界中を見渡すと、人は昔から発酵したものを食べ続けてきました。

国が違っても。

文化が違っても。

時代が違っても。

不思議なくらい、人類は発酵を手放しませんでした。

なぜなのでしょうか。

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私たちは毎日、ルヴァンを育てています。

小麦と水だけで作られた発酵種です。

その中には、酵母や乳酸菌が生きています。

目には見えませんが、確かに生きています。

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私は毎日ルヴァンを見ています。

香りを見る。泡を見る。味を見る。

元気な日もあります。

少し機嫌の悪い日もあります。

まるで生き物です。

実際、生き物なのだと思います。

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パン作りというと、職人が作っているように思われます。

もちろん手は動かします。

粉も挽きます。成形もします。焼成もします。

でも、私は時々思います。

本当にパンを作っているのは、微生物なのかもしれない。

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彼らは小麦を食べ、糖を分解し、炭酸ガスを出します。

だからパンは膨らみます。

しかし、発酵の役割は膨らませることだけではありません。

むしろ本質は、食べ物を変化させることにあります。

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小麦は種で、植物の命です。

次の世代へ命を繋ぐために作られています。

その中には、

デンプンも、タンパク質も、ミネラルも、フィチン酸もある。

様々な物質が複雑に存在しています。

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発酵とは、それらを微生物が少しずつ分解し、

組み替え、別の形へ変えていく作業です。

人間が包丁を使うように、微生物は酵素を使います。

私たちが食べる前に、微生物が先に食べているとも言えます。

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フィチン酸にも変化が起こり、タンパク質にも変化が起こり、

でんぷんにも変化が起こります。

香りも、味も、食感も変わります。

同じ粉でも、発酵前と発酵後では別の食べ物になっているのです。

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私は発酵を見ていると、自然界の循環を感じます。

菌がいて、穀物がいて、人がいる。

その関係は、何千年も続いてきました。

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考えてみれば不思議です。

世界中の人々は、なぜ発酵したものを食べ続けてきたのでしょうか？

文化は違っても、人類は発酵を選び続けてきました。

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もちろん昔の人は、腸内細菌という言葉を知りません。

フィチン酸も乳酸菌も知りません。

しかし、経験として知っていたのだと思います。

時間をかけ発酵した食べ物は違う。

身体が受け取る感覚が違う。

そうした積み重ねが、発酵文化を作ったのだと思います。

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現代はとても便利です。

早く、大量に、均一に作れる、それは素晴らしいことです。

でも、発酵には時間が必要です。待つことが必要です。

効率だけでは測れません。

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私たちのパンは、長いものでは二日以上発酵します。

その間、微生物は静かに働き続けます。

誰にも見えないところで、小麦を少しずつ変えていきます。

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私は、身体に良いパンを作ろうとは思っていません。

それは結果としてお客様が判断することです。

でも、身体が受け取りやすい方向へ向かうパンは作りたい。

そう思っています。

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私は発酵を見ていると、人間は昔から、

微生物と一緒に食事を作ってきたのだと思います。

味噌もそう。

醤油もそう。

納豆もそう。

漬物もそう。

そしてパンもそうです。

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発酵とは、

人が作るというより、人と微生物が共同で作る営みです。

私たちは環境を整えるだけ。

温度を見て、湿度を見て、

そして、待つ。

あとは微生物が働きます。

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現代の食べ物は、速く作ることが得意です。

でも発酵は違います。

急がせることができません。

微生物には微生物の時間があります。

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だから私は、ルヴァンを育てていると、

時間そのものを食べているような気持ちになります。

一日。

二日。

時にはそれ以上。

微生物が働いた時間が、パンの中に残ります。

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人と穀物。

人と微生物。

人と時間。

パンはその全てを繋いでいるように思います。

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その関係は、一万年以上続いてきました。

私たちは、その長い時間の中で受け継がれてきた知恵を、

パンという形で残したいと思っています。

石臼で挽くこと。

ルヴァンで発酵させること。

時間をかけること。

それは昔ながらだからではありません。

人と穀物と微生物が作ってきた関係を、未来へ繋ぎたいからです。

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私は、人が発酵したパンを食べ続けてきた理由は、

美味しかったからだけではないと思っています。

保存が効いたからだけでもない。

そこには、微生物が穀物を変化させることで生まれる、

身体との相性の良さがあったのではないか。

そう思うのです。

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科学はまだ発酵の全てを解明していません。

けれど人類は、経験として知っていたのかもしれません。

発酵したものは違う。

身体が受け取る感覚が違う。

だから発酵文化は世界中に残った。

私はそう考えています。

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この記事を書いた人

小川芳治

・フランスで古代小麦製パンを研修

・石臼製粉

・古代小麦専門店「トロワパン」