2026-06-24

古代小麦とは？

最近、古代小麦という言葉を耳にすることが増えました。
しかし、古代小麦とは何なのか、実はあまり知られていません。
古代小麦とは、人類が農耕を始めた頃から栽培してきた、
非常に古い系統の穀物です。

一般的には、
アングラン（一粒小麦）
アミドニエ（二粒小麦）
エポートル（スペルト小麦）
などが古代小麦と呼ばれています。

小麦の歴史は一万年以上前に遡ります。
始まりは現在のイラク、シリア、トルコ周辺。
メソポタミアと呼ばれる地域でした。

人は野生の麦を集めて食べていました。やがて育てることを覚えます。
農業が始まりました。
定住が始まりました。
文明が始まりました。

小麦は、人類の歴史を大きく変えた穀物の一つです。

最初の小麦は、アングラン（アインコーン）でした。
一つの小穂に一粒しか実らないため、
一粒小麦とも呼ばれます。
収穫量は少なく、現代農業から見ると効率の良い穀物ではありません。

その後、自然交雑によって生まれたのが、
アミドニエ（エンマー）です。二粒小麦とも呼ばれます。
古代エジプトでは主要な穀物として利用され、
パンやビールの原料になりました。
さらに時代が進み、エポートルが現れます。

より丈夫になり、栽培しやすくなりました。
そして長い年月をかけて、現在の小麦へと繋がっていきます。
私は、現代小麦が悪いとは思っていません。
人口が増え、多くの人を養うためには、
収穫量を増やす改良が必要だったからです。
ただ、古代小麦には、現代小麦には残っていない特徴があります。

まず香りです。私は日々、石臼で古代小麦を挽いています。
アングランにはアングランの香りがあります。
アミドニエにはアミドニエの香りがあります。
エポートルにはエポートルの香りがあります。
驚くほど違います。

そして発酵です。私たちはルヴァンで長時間発酵させています。
発酵の中で、乳酸菌や酵母たちは小麦に働きかけます。
タンパク質は変化し、デンプンは変化し、香りはさらに豊かになります。

私は、古代小麦の価値は「昔の小麦だから」ではないと思っています。

どんな小麦なのか。
どんな製粉なのか。
どんな発酵なのか。
そこまで含めて、初めて一つのパンになる。そう考えています。

私たちトロワパンでは、
アングラン
アミドニエ
エポートル
セーグル
これらの古代穀物を石臼で挽き、ルヴァンで発酵させ、
パンやパスタを作っています。
古代小麦とは、単なる昔の穀物ではありません。
人類が一万年以上付き合ってきた穀物です。
そして今もなお、私たちに多くのことを教えてくれる穀物だと思っています。

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