古代小麦と現代小麦の違い

グルテンフリーとの関係性について

最近、

「グルテンフリー」

「小麦断ち」

「四毒」

そんな言葉を耳にする機会が増えました。

実際に、小麦を避ける人も増えています。

そして今では、グルテンフリーの商品や専門店も珍しくなくなりました。

身体を大切にしたい。

健康でありたい。

そう考える人が増えた結果だと思います。

私はそれ自体を否定するつもりはありません。

しかし一方で、

「小麦そのものが悪い」

という考え方には少し違和感を感じています。

なぜなら、小麦は人類が一万年以上食べ続けてきた穀物だからです。

本当に問題なのは、

小麦そのものなのか。

それとも小麦の種類なのか。

あるいは製粉や発酵の方法なのか。

そこを考える必要があると思っています。

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小麦は一種類ではない

一般的に「小麦」と一括りにされますが、

実際には多くの種類があります。

私たちトロワパンで扱う古代小麦には、

・アングラン（一粒小麦）

・アミドニエ（二粒小麦）

・エポートル（スペルト小麦）

があります。

これらは何千年、何万年という長い歴史を持つ小麦です。

一方で、

現在スーパーで販売されているパンや麺類の多くは、

現代小麦と呼ばれる品種から作られています。

現代小麦は、

収量を増やすこと

病気に強くすること

製パン性を高めること

大量生産しやすくすること

を目的として改良が繰り返されてきました。

つまり、

古代小麦と現代小麦は、

同じ小麦でありながら、

まったく同じものではないのです。

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グルテンとは何か

グルテンは、

小麦に含まれるタンパク質です。

パンが膨らむのも、

モチモチした食感が生まれるのも、

グルテンの働きによるものです。

パン職人にとっては、

とても重要な存在です。

しかし近年、

グルテンが体調不良の原因になるのではないかと考える人も増えました。

確かに、

小麦アレルギーの方や、

セリアック病と呼ばれる自己免疫疾患の方は、

小麦を避ける必要があります。

また、

明確な病気ではなくても、

小麦を食べると体調が優れないと感じる方も存在します。

そのため、

グルテンフリーという考え方が広まりました。

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古代小麦はグルテンフリーではない

ここで誤解されることがあります。

古代小麦はグルテンフリーではありません。

アングランにも、

アミドニエにも、

エポートルにも、

グルテンは存在します。

ですから、

セリアック病の方が食べられる小麦ではありません。

ここは正しく理解する必要があります。

古代小麦だから安全。

古代小麦だから誰でも食べられる。

そういうことではありません。

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それでも古代小麦を選ぶ人がいる理由

ではなぜ、

古代小麦が注目されているのでしょうか。

理由の一つは、

グルテンの量や性質の違いです。

現代小麦は、

パンを大きく膨らませるため、

強いグルテンを持つよう改良されてきました。

一方で古代小麦は、

現代小麦ほど強力なグルテンを持っていません。

そのため、

パン作りは難しくなります。

大量生産にも向きません。

しかし、

香りや風味は豊かで、

穀物本来の個性を感じることができます。

また、

古代小麦を選ぶ人の中には、

現代小麦では不調を感じるが、

古代小麦では問題なく食べられるという方もいます。

もちろん個人差があり、

医学的に全員へ当てはまるものではありません。

しかし実際に、

トロワパンにもそのようなお客様が来店されます。

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私が注目しているのは発酵

私は、

グルテンがあるか無いかだけに注目していません。

どんな小麦なのか。

どんなグルテンなのか。

そして、

どのように発酵したのか。

そこに注目しています。

トロワパンでは、

自家製ルヴァンを用いて長時間発酵を行っています。

ルヴァンには、

酵母だけでなく乳酸菌も共生しています。

長時間発酵の中で、

小麦のタンパク質やデンプンは少しずつ分解されていきます。

また、

全粒粉に含まれるフィチン酸も減少しやすくなることが知られています。

私は、

小麦を悪者にするのではなく、

小麦と発酵の関係をもっと見直すべきだと考えています。

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グルテンフリーか、古代小麦か

これは対立するものではありません。

小麦を完全に避けた方が良い人もいます。

それは尊重されるべきです。

一方で、

すべての人が小麦を避ける必要があるとも思いません。

私は、

グルテンフリーを否定するつもりはありません。

ただ、

現代小麦しか知らないまま、

小麦そのものを諦めてしまうのは少しもったいないとも感じています。

小麦には、

アングランがあります。

アミドニエがあります。

エポートルがあります。

そして、

長い時間をかけて発酵させるという方法があります。

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私たちが古代小麦を選ぶ理由

トロワパンは、

古代小麦専門店です。

私たちは、

アングラン、アミドニエ、エポートルを自ら石臼で製粉し、

自家製ルヴァンでゆっくり発酵させています。

それは流行だからではありません。

私たち自身が、

その味に魅了されたからです。

穀物の香り。

深い旨み。

食べた後の満足感。

そして、

パンをやめていた人が、

再びパンを楽しめるきっかけになるかもしれない。

そんな可能性を感じているからです。

小麦を否定するのではなく、

小麦を知ること。

それが、

古代小麦の世界への入り口なのかもしれません。

全粒粉とフィチン酸につづく・・・

この記事を書いた人

小川芳治

・フランスで古代小麦製パンを研修

・石臼製粉

・古代小麦専門店「トロワパン」